Le processus de champagnisation consiste à provoquer une seconde fermentation en bouteille afin de rendre le vin effervescent. Il commence quelques jours avant la mise en bouteilles. Des levures sont multipliées dans un mélange de vin et de sucre constituant le "levain". Dés que ce levain contient suffisamment de levures pour assurer la fermentation, on le mélange à l'assemblage avec une quantité précise de sucre. Dans les heures qui suivent, cette "mixtion" est mise en bouteille et les bouteilles sont fermées par un petit obturateur en plastique et une capsule, puis mises en tas en cave. Dans les trois semaines qui suivent, la fermentation se produira dans la bouteille: les levures transformeront le sucre en alcool et le dioxyde de carbone produit lors de cette réaction restera emprisonné dans la bouteille. Il formera les fameuses bulles de champagne. La pression atteindra environ six bars en bouteille!
Selon la règlementation en vigueur, un assemblage devra vieillir en cave au moins 15 mois avant d'être vendu. Nous choisissons de le conserver deux à trois ans pour le vendre au stade de sa pleine maturité.
Quelques mois avant sa consommation, les lies, résidus de la fermentation en bouteille, devront être enlevées. Celles-ci forment un dépôt sur le flanc de la bouteille. Nous faisons partie des quelques rares exploitations en Champagne où le remuage et le dégorgement sont encore manuels. Les bouteilles doivent être "pointées", c'est-à-dire "accrochées" au niveau du col sur des pupitres en bois. Le remuage durera un mois et consistera à tourner la bouteille d'un quart ou d'un huitième de tour vers la gauche ou vers la droite afin d'amener progressivement ce dépôt dans le col de la bouteille. Lorsque le remuage est terminé, le dépôt est prêt à être évacué.
Vient alors l'étape du dégorgement que nous réalisons "à la volée": la bouteille est en position de fin de remuage, c'est-à-dire "tête en bas". En redressant le col de la bouteille, on suit du regard le cheminement de la bulle d'air qui remonte vers le dépôt. Lorsque celle-ci se trouve entre le champagne et le dépôt, on ouvre la bouteille et ce dernier est expulsé par la pression. Nous n'utilisons pas de système de congélation du dépôt. Aussitôt, la bouteille est placée sur la "doseuse", un appareil qui ajoutera quelques gouttes de "liqueur d'expédition" (vin de chardonnay mélangé à du sucre de canne). Selon le dosage, le champagne sera plutôt brut ou plutôt demi-sec. La bouteille reçoit alors le bouchon de liège qu'on lui connaît ainsi que son muselet (fil de fer et capsule). Elle peut-être lavée, étiquetée et sera commercialisée trois mois plus tard.